Первый стейк

Сегодня мы впервые готовили стейк. Проведу небольшой ликбез, поскольку я заметила, что факт приготовления самого стейка не у всех вызывает такой восторг, как у нас сейчас – у меня, мастер-шефа, и у моего любимого мужа, который с преогромнейшим удовольствием его ест. Все дело, вероятно, в том, что в России мало кто представляет, что это такое, и мало кто лично пробовал. И вот почему.

Стейки чаще всего готовят из говядины. И да, я знаю, что многие не могут представить, как это – зажарить говядину, потому что при слове «говядина» все сразу вспоминают твердый кусок, на котором варят, например, бульон для борща, и потом заодно его можно пожевать (с трудом) – и на этом все. Дело в том, что в России, к примеру, все коровы – молочные, на мясо коров там не выращивают (это другая порода), поэтому приготовление стейка в России (по крайней мере, у себя дома) вот просто так почти невозможно – куски говядины, которые продают в российских супермаркетах, для этого не предназначены. Стейк в России можно попробовать только в ресторанах стейк-хаусах, которые, в свою очередь, заказывают мясо для стейков из Аргентины, Новой Зеландии или еще откуда-то, где таких коров выращивают.

Самостоятельно тоже можно при желании заказать мясо для стейка, либо купить его в METRO, но такой стейк выйдет «золотым», что дешевле и проще его будет поесть в ресторане. Для хорошего стейка нужна чугунная сковородка-гриль, термометр для мяса и знание технологии приготовления, а также то, каким именно вы его хотите получить — я про степень прожарки.

СПИННАЯ ЧАСТЬ

Состоит из толстого края (мягкое мясо с тонкими волокнами), тонкого края и антрекота (межрёберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков).

• Рибай
Готовится из толстого края, то есть куска говядины между пятым и двенадцатым ребром. Это наиболее популярный стейк, поскольку обильные жировые прослойки в нём при жарке быстро тают и делают мясо сочным.

ФИЛЕЙ

Самая ценная и нежная часть туши, нежирная, без прожилок.

• Стриплойн
Состоит из крупных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. По периметру окружает толстая полоска жира. Второе название стриплойна – стейк «Нью-Йорк», при его приготовлении полосу жира часто срезают, получая почти постный стейк.

• Ти-бон
Стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны кости – филейное мясо, а с другой – мясо средней части вырезки.

• Филе-миньон
Самый постный и мягкий стейк из центральной части вырезки. Подаётся небольшими кусочками. Рекомендованная степень прожарки – Medium. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.


Существует 7 степеней прожарки стейка, как правило, в заведениях из них используют только последние 5 — на картинке отсутствует последняя — Too Well Done.

Blue Rare – сырой, но не холодный
Rare – обжаренный снаружи, красный внутри
Medium Rare – без крови, с соком розового цвета
Medium – средняя прожарка c соком светло-розового цвета
Medium Well – мясо с прозрачным соком
Well Done – прожаренное мясо, почти без сока
Too Well Done – сильно прожаренное мясо, без сока

Мы готовили стейк Стриплойн прожарки Medium, получилось все просто супер! А еще в квартире сработала и заверещала пожарная сигнализация — наша вытяжка что-то не справляется с горением масла — мы сперва перепугались, а теперь просто ее отключаем 🙂 Точнее — скручиваем с потолка, потому что ее нельзя отключить — это типа небезопасно.

К счастью, в Канаде можно без проблем купить мясо для стейка в любом супермаркете по обычной цене. А все знают, что кушать мясо – вкусно и полезно. Мы любим Канаду!

Поделиться записью